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竹溪腊味

时间:2016-09-29    来源:竹溪政府网    

  


图、文:老盆

    本来这个题材是准备等到腊月制作腊肉的时节再写的,但一想到自己年年都在腌制、熏制腊肉,对腊肉制作工艺不仅乱熟于心而且沥沥在目,所以写起来就不需要寻找现场感了。 腊味的历史渊源流长。在古代,没有冰箱、冰库等冷藏设施,将鲜肉制成腊肉是保存肉类的最好方法。《易经-噬嗑篇释文》载:“于阳而炀于火,曰腊肉。”证明腊肉至少己有两千多年的历史。北魏贾思勰《齐民要术?脯腊》专门叙述了各种腊肉的制作方法。明代杨慎《丹铅总录》中称,“经腊而成,故称腊肉”。

  春秋时期,孔子教学弟子不收钱财,而以每人三块腊肉相抵。由此可见,腊味也是浸透着中国历史文化的馨香的。 腊味大致分为湖南腊味,广式腊味和四川腊味三大流派,竹溪腊味属四川腊味流派的一个分支,其“咸、香、辣”与四川腊味相当,但“麻”度不及四川的腊味浓烈。 竹溪腊味分为风干腊味和烟熏腊味两种。 少小时期的腊味印象我至少还记忆犹新。当墙上一本厚厚的日历被渐渐撕光,也寓意着一年的风风雨雨即将过去,人们也将进入腊月准备年货的忙碌中。此时,料峭的寒意开始弥漫,“天时人事日相催,冬至阳生春天来。”岁末的帘栊一旦打开,那缕浓浓的腊香便开始肆无忌惮地流溢。小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余的肉趁鲜被切成肥瘦相间的长条形,撒上盐,用手细细的抹匀,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,装进盆子或缸里,腌渍五至七天,沥干水分,用棕叶绳串起来,挂在屋梁上,让风和时间去完成腊味味道的合成。这种腊肉为风干腊肉,与烟薰腊肉相比,风干腊肉的风味似乎还是单薄了些。 烟薫腊肉又分为两种。一种是柴火薫腊肉,将腌制好好的肉挂在灶头的房梁上,灶为柴火土灶,一日三餐的烟火薫烤着上方的腊肉,对山里人来说,是很方便的烟熏法。还有一种烟薫腊肉则更为讲究:猪杀后,把肉分开摆放,让它冷着,大约一天时间,才开始把肉抹上盐,放在大盆里,把猪脚和猪屁股肉腌在最下层。过上三五天,才把肉从盆里取出来,挂到火笼上方用竹棍或土楠木棍搭建的架子上,下方起火,开始熏制腊肉。火不用太旺,火旺则油沁出;讲究的是文火慢熏,水分渐散,日不见其干而日有所干。柴禾多用锯木屑,熬火,烟盛。青烟终日袅绕于腊肉间,给腊肉涂色。腊肉便由苍白至微黄至酱色至深红至黑红,日不见其色变而日有起色。锯木屑中杂以柏树枝叶,噼噼啪啪,暗香浮透,入肉入骨三分,于日渐干枯色变中日闻异香。用柏树枝薫烤岀来的腊肉才是腊肉中的上上品。 一般来说,腊肉是不能过六月的,过了六月,腊肉就容易长虫生蛆,味道会变“哈腊”(变质变味)。而竹溪南山的腊肉由于烟火不断的薰烤,不仅能过六月,就是薰上三五年也不会“哈腊”。长时间烟薰岀来的腊肉是名附其实的老腊肉。将老腊肉煮熟切成大块的片,肥肉部分晶莹而微黄,瘦肉部分鲜红而油亮,不用多余加工,直接装盘上桌,配上一蝶豆腐乳或大蒜辣子,就是一道礼待稀客的“硬菜”。 竹溪腊味品种丰富,腊五花、腊坐墩、腊蹄、腊肠、腊拱嘴、腊猪肝、腊鸡、腊鸭、腊魚、腊野味等等。竹溪人自古善厨,即便是萝卜叶儿、苞谷面儿这样的粗糙食材都能变化岀五花八门的吃法,腊味对于竹溪人来说算是高档食材,竹溪人岂能放过?烹法、吃法更是是花样百出。腊蹄子、腊排骨炖着吃:剁成小块,文火慢炖,辅以土豆、香菇、萝卜、干笋之类,各有各的味道;腊坐墩、腊肥肉、腊里脊炒着吃:旺火劲爆,掺以酱个儿、酸辣子或尖椒;腊魚蒸着吃:鱼肉下面垫上豆干、酱个儿,魚肉下酒,豆干、酱个儿下饭…… 竹溪特定的自然环境造就了竹溪腊味独特的味道,竹溪特定的人文风俗赋予了竹溪腊味独特的气质,这种味道和气质共同融合成了竹溪腊味的人间烟火味。


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