竹溪蒸盆数百年来经久不衰，逢年过节、婚丧嫁娶，竹溪人家家户户都做蒸盆。作为天下第一盆的竹溪蒸盆，近日被中国烹饪大师戴涛带到中国南极中山站，作为南极2016年春节年夜饭介绍给全球华人。
竹溪蒸盆以其色鲜味美、肉嫩汤香、荤素皆具、营养丰富为十堰人所熟知，但它怎么烹饪？其中有哪些讲究？专家为你一一讲解。
■文、图/记者 蒋辉 实习生 绳晓 通讯员 严浩
竹溪蒸盆食谱
主料：土鸡肉，腊蹄，竹笋干，香菇，土豆，胡萝卜，蛋饺（根据各人口味可加不同食材）
作料：葱，姜，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，蒜苗，青菜（小白菜，菠菜等均可）
调料：鸡油，精盐
注意事项：
1、土鸡肉下锅前需洗净剁块腌制10-20分钟，竹笋干切段，腊蹄剁块除水。
2、蒸菜时，宜先大火蒸90分钟左右，再用文火蒸30分钟，最后小火焖，不宜全部用大火。在蒸菜之前，蒸锅里要放入足够多的清水，不能在蒸菜期间再加冷水。
3、制作蒸盆的猪蹄、鸡肉不宜细切，各切成四大块即可。
选料讲究 腊蹄土鸡 农家菜蔬
竹溪蒋家堰镇敖家坝的祥龙山庄，除了餐厅装修考究，竹溪风味菜肴在游客中也颇有口碑。他们不仅为游客烹饪竹溪蒸盆，还在用餐后现场讲解竹溪蒸盆的做法。“为什么我在这儿吃的蒸盆和在十堰市区吃的味道大不相同？”在吃了祥龙山庄的竹溪蒸盆后，很多市区游客会有这样的疑问——同样的做法，同样的用料，味道大相径庭。
厨师许士友说，烹饪蒸盆时选料十分重要，20余种食材每一种都有自己独特的味道。选猪蹄时是选腊蹄还是鲜蹄，用土鸡蛋还是洋鸡蛋，笋干是用有盐味的还是原味的，这些都有差别。“土豆、香菇、莴笋、菠菜等最好用农民自种的，这样做出的蒸盆汤更鲜，腊蹄要用猪后蹄，后蹄肉少骨多，蛋白质更多。”许士友一边讲解选料的方法，一边做起蛋饺。
他将6个土鸡蛋打散后，加入少许精面粉，将平底锅里的香油烧热，烙出碗口大、金黄色的鸡蛋饼，然后用勺子舀一勺事先做好的瘦肉馅，将蛋饺包好备用。“鸡蛋饼不能太老，不然下锅蒸后容易散。”
除此之外，蒸盆用的器皿要选用陶土细腻、不上釉的窖盆，这样蒸出来的食物可以将各种食材的色香味达到高度融合。
烹饪秘籍 分批装料 两蒸一焖
除了选材有讲究，竹溪蒸盆不是一锅蒸、大杂烩，对所蒸食材的先后顺序很有讲究，竹溪就有民谚曰：“蒸盆好吃，菜难做。”
做好蒸盆的诀窍，是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材，加料顺序及加工火候不同，味道迥异。许士友将事先准备好的各种食材一一摆放好，先将洗好的腊蹄、土鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油等装好，撒上适量精盐，放在热气腾腾的蒸笼上，用大火蒸上90分钟左右。
“蒸盆保留了蒸锅里冒起的蒸馏水，这样蒸菜的营养没有流失。千万不能在蒸前加汤料，否则就变成煮而不是蒸了。”接着，许士友又往蒸盆里加土豆、红萝卜、黄瓜、蛋饺，文火蒸30分钟。最后，加青菜叶、蒜苗。
焖5分钟后，许士友打开锅盖，一股清香的味道溢满厨房，五颜六色的食材烩于一盆，蛋饺犹如一个个金黄色的花瓣，中间棕色的香菇似花心，还有红色的胡萝卜块、黄色的土豆块、鲜红的腊肉，宛如精心创作的一幅色彩缤纷的画。将一小勺汤汁送入口中，汤清色美，油而不腻。
这种工艺被竹溪人称之为“分批装料，两蒸一焖”。需要注意的是，很多市民做菜喜欢放鸡精、十三香、味精等香料，这会掩盖食材原有的味道，竹溪蒸盆仅放适量精盐即可。
历史悠久 因唐朝“薛刚之死”传扬天下
每一道历史悠久的美食，背后都有故事，竹溪蒸盆也不例外。蒋家堰镇老人李大爷讲起关于竹溪蒸盆的典故滔滔不绝。
一种说法是，竹溪蒸盆因“薛刚之死”而传扬天下。唐朝人薛刚正月十五大闹花灯打死太子，武则天下令将其满门抄斩，薛刚逃至泗水关，投奔本家哥哥薛义。此前，薛义贩卖私盐被抓，被薛刚救出并安排他到泗水关任总兵。这次薛义逃过“满门抄斩”一劫，全因他高价贿赂了太师张天左。
薛义与夫人杨氏商量将薛刚抓起来解往长安，捉住他可“一两骨一两金，一两肉一两银”。杨氏大怒，称他落井下石。薛义连忙辩解，并叫杨氏安排宴席。三人坐定后，杨氏便吩咐上菜。最后上的是一个大陶盆装的热气腾腾的蒸盆。
哥哥热情劝酒，性格直爽的薛刚未生疑心，尽情享用美酒佳肴。谁料薛义手持一把九转阴阳壶，给薛刚斟上毒酒。很快薛刚毒发，薛义吩咐家丁将他捆绑起来押往长安，杨氏前来阻挡，竟被薛义当场踢死。为纪念杨氏夫人大仁大义，后来山区妇女都仿效她做的蒸盆来招待贵客，并世世代代传诵着着她的美德。
另一种说法是，竹溪蒸盆起源于明清时期，是由每年农历十月初一同姓宗族聚会的“正字会”宴席上“十大碗”演变而来。
如今蒸盆成为竹溪最具特色的美食之一，竹溪人正在努力将其打造成如兰州拉面、沙县小吃这样的品牌小吃。据了解，竹溪县旅游局正在积极引导“竹溪蒸盆”品牌化经营、连锁化发展、标准化生产、信息化管理”，争取到“十三五”末，“竹溪蒸盆”全国连锁店发展到200家以上，从业人员达到10000人以上，年营业收入达到5亿元。
