作者简介

彭卫东，竹溪县西关街人，从事餐饮经营五年，因与锅碗瓢盆为伍，故号“老盆”。

我的祖父是杀猪匠，按当时的规矩，杀猪匠和主人家可以约定，要么给工钱，要么给“猪下水”其中之一或之二。猪下水包括内脏和猪头。因此，我小时候是没少吃猪头肉的。

那时候，由于家里经常有猪头可吃，加上母亲手巧善厨，变化岀多种做法，卤、炒、凉拌，无能怎么做，它都是绝佳的下饭、下酒菜。读书后，发现，猪肉竟与文化人有诸多渊源和瓜葛，因此更加爱吃它和揣摩它。

丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”。后来读汪曾祺的书，发现他也爱吃猪头肉。汪曾祺写道，夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。我不禁要问，难道吃猪头肉能香过作文赋诗吗？

后来，在母亲的示范下我居然也学会了做猪头肉。提来一个猪头，拔去粗毛，刮洗几遍，用烧红的火钳成铁条烙去毛茬，将猪头劈开，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、大料，大火炖煮，文火焖熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太过则影响爽脆的口感。猪头起锅后立即投入冷水中降温，待凉后将其片成薄片，加水姜蒜汁、盐拌匀，吃起来绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩。猪头肉给予口舌的触感和质感可谓丰富多彩，皮的韧、肥膘的脆、瘦肉的筋、脆骨的劲，令人回味无穷。除了凉拌吃，还可以与泡椒、蒜苗炒，或是与尖椒、酱个儿（竹溪特有的豆䜴）炒着吃，或是用卤子卤熟后蘸豆腐乳吃，吃法是五花八门、随心所欲。

在竹溪（或许其他地方也是如此）猪头肉是世俗的，有民间的烟火气。猪头与其他的“下水”是登不上正席和大雅之堂的。曾几何时，它的主要功用是祭祀，在不年不节的平常时日，富人不屑问价，穷人就低价买回去解馋。一来二去，猪头肉竟被改良成为压过猪肉风头的美食。

清人李斗在《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名。普通人能把猪头做成熟肉已不容易，人家居然能调出十种味道、做成"猪头宴"，这不能不令人叹服。作为一个好吃的食客，我会去不断地探求猪头肉的吃法和做法。

图文 ： 老盆

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